Το μάζεμα της ελιάς

H συγκομιδή των καρπών είναι εκείνο το στάδιο τους ελαιοπαραγωγής που συνήθως οι καλλιεργητές προσέχουν λιγότερο από όλα. Στην πραγματικότητα, όμως, και το μάζεμα των καρπών έχει καθοριστική σημασία για την ποιότητα του ελαιόλαδου που θα παραχθεί στη συνέχεια. Αν γίνει τη σωστή στιγμή και με τον καταλληλότερο τρόπο, από τη μία εξασφαλίζει την όσο το δυνατόν υψηλότερη απόδοση από τους καρπούς που έχουν δώσει τα δέντρα κάθε φορά, ενώ από την άλλη επηρεάζει την παραγωγή της επόμενης χρονιάς. Γενικά, όταν οι ελιές μαζεύονται προτού ωριμάσουν (όσο είναι πράσινες), την επόμενη χρονιά η παραγωγή θα είναι μεγαλύτερη. Αν το μάζεμα καθυστερήσει, τότε και η ποιότητα του λαδιού υποβαθμίζεται και η παραγωγή της επόμενης χρονιάς θα εμφανιστεί μειωμένη. Ωστόσο, ο καταλληλότερος χρόνος για τη συγκομιδή κάθε φορά πρέπει να αποφασίζεται βασικά σύμφωνα με την ποικιλία της ελιάς.

Πότε γίνεται

Ο χρόνος για τη συγκομιδή του καρπού γίνεται πολύ συχνά με βάση την παράδοση, για παράδειγμα κάθε χρόνο τον Δεκέμβριο, όταν βρεθούν εργατικά χέρια μέσα στο φθινόπωρο ή όταν μπορεί να ασχοληθεί ο ιδιοκτήτης του ελαιώνα –γεγονός που αποτελεί σφάλμα για τη σωστή ελαιοπαραγωγή, καθώς η συλλογή νωρίτερα ή αργότερα δίνει λάδι υποβαθμισμένης ποιότητας. Γενικά, η συλλογή του ελαιοκάρπου γίνεται από το τέλος του Οκτωβρίου έως το τέλος Ιανουαρίου, με καλύτερη εποχή την περίοδο όπου ο καρπός είναι κατά 25% πράσινος και 75% μελανός (όχι μαύρος). Η ωρίμανσή του συνοδεύεται από μαύρισμα και ταυτόχρονη μείωση της πικρής ουσίας – ένα από τα ποιοτικά χαρακτηριστικά του καλού ελαιόλαδου. Υπάρχουν ιδιότητες κάθε ποικιλίας και συγκεκριμένα χαρακτηριστικά που κρίνουν πότε ο καρπός είναι έτοιμος για συγκομιδή.

• Κατά κανόνα, στους ορεινούς ελαιώνες οι καρποί ωριμάζουν αργότερα συγκριτικά με τους πεδινούς ελαιώνες της ίδιας περιοχής. Αντίστοιχα, σε έναν ελαιώνα που βρίσκεται σε βουνοπλαγιά οι καρποί ωριμάζουν νωρίτερα από γειτονικούς πεδινούς ελαιώνες, με τον ίδιο τύπο εδάφους, και οι ελαιώνες με νότια έκθεση νωρίτερα από ελαιώνες με βορινή έκθεση.
• Όταν εμφανιστούν μοβ κηλίδες πάνω στον καρπό, τότε η ελιά μπαίνει στη φάση της ωρίμανσής της. Αυτές οι κηλίδες μεγαλώνουν ώσπου να ωριμάσει ο καρπός (τότε θα έχει το χρώμα της ποικιλίας του).
• Στις επιτραπέζιες ποικιλίες, η συλλογή του καρπού γίνεται μετά τη συμπλήρωση της αύξησης του μεγέθους τους και οπωσδήποτε προτού μαλακώσει η σάρκα.
• Οι ελιές που προορίζονται για την παραγωγή λαδιού, έχουν τη μεγαλύτερη περιεκτικότητα σε λάδι αφού ωριμάσουν (μαύρο χρώμα). Από την άλλη, το λάδι που παράγεται είναι πιο αρωματικό αν η συγκομιδή γίνει ακριβώς μόλις αρχίσουν να ωριμάζουν. Σε αυτές τις ποικιλίες η συλλογή αρχίζει με την αλλαγή του χρώματος και κλιμακώνεται μέχρι την πλήρη ωρίμανση, ανάλογα με τις συνθήκες.
• Οι πράσινες ελιές πρέπει να συλλέγονται όταν έχουν φτάσει στο επιθυμητό μέγεθος και προτού αρχίσει η ωρίμανσή τους.
• Οι μαύρες ελιές συγκομίζονται ώριμες (όταν έχουν αποκτήσει το χαρακτηριστικό τους χρώμα), αλλά πάντα προτού αρχίσουν να μαλακώνουν, διότι τότε μειώνονται τα ποιοτικά τους χαρακτηριστικά.

Μέθοδοι συγκομιδής

Για τη συλλογή των καρπών υπάρχουν μέθοδοι χειρονακτικές και μηχανικές, που γίνονται δηλαδή με εργαλεία. Η συγκομιδή με το χέρι εφαρμόζεται στις επιτραπέζιες ελιές, ώστε να μην τραυματίζονται οι καρποί και χάσουν σε ποιότητα. Ωστόσο, είναι αρκετά χρονοβόρα και ενίοτε δαπανηρή, εφόσον απαιτεί εργατικά χέρια. Η συγκομιδή με εργαλεία εξυπηρετεί περισσότερο τις ελαιοποιήσιμες ποικιλίες.

Χειρονακτικά: Η συλλογή από το έδαφος, όπου οι ελιές μαζεύονται αφού πέσουν μόνες του στο έδαφος, έχει αρκετά μειονεκτήματα, κυρίως διότι οι ελιές συλλέγονται πολύ ώριμες και με αυξημένη οξύτητα (αυξάνεται όσο μένουν στο έδαφος). Εναλλακτικά, απλώνονται σε όλον τον ελαιώνα πλαστικά δίχτυα πάνω στα οποία πέφτουν οι ελιές και μαζεύονται κάθε 5-10 μέρες. Με στρωμένα δίχτυα και ξύλινα ραβδιά γίνεται η συγκομιδή στην πιο παραδοσιακή μέθοδο, που όμως απαιτεί αρκετή εμπειρία, ώστε να μην τραυματίζονται τα κλαδιά, καθώς και διαλογή μετά από τα φύλλα που πέφτουν μαζί με τους καρπούς. Το λεγόμενο «άρμεγμα», κατά το οποίο οι ελιές μαζεύονται πάνω από το δέντρο με τα χέρια, εφαρμόζεται για επιτραπέζιες ποικιλίες και κυρίως όσες συλλέγονται πράσινες και προορίζονται για κονσερβοποίηση.

Μηχανικά: Η συλλογή με κινούμενα χτένια και συγκομιδή των καρπών από δίχτυα που στρώνονται κάτω από τα δέντρα ενδείκνυται περισσότερο για επιτραπέζιες ποικιλίες. Οι δονητές (με ή χωρίς ανάστροφη ομπρέλα-υποδοχέα καρπών) συνδέονται στους γεωργικούς ελκυστήρες για την απαιτούμενη ενέργεια, προσαρμόζονται στους κορμούς και τους βραχίονες των δέντρων και τους δονούν προκειμένου να πέσουν οι καρποί. Απλά είναι απαραίτητο ο ελαιώνας να είναι επίπεδος ή με μικρή κλίση. Οι μηχανές συγκομιδής που κινούνται πάνω από τα δένδρα είναι ιδανικές για πολύ πυκνές φυτεύσεις, ενώ τα ραβδιστικά, ελαφριά μηχανήματα που παίρνουν κίνηση από κινητήρα ή από επαναφορτιζόμενες μπαταρίες, μπορούν να εφαρμοστούν σε δέντρα με ύψος μέχρι 4 μέτρα.